Guide pour la sélection d'un couteau universel et d'une

Choisir un couteau de cuisine pour les cuisiniers professionnels est une science entière avec sa propre terminologie, ses secrets et ses règles. Après tout, pour eux, le couteau est presque une continuation de la main. Nous, les habitants de la ville, devons comprendre toutes les subtilités de cette science et disposer d'un ensemble complet d'outils n'est pas nécessaire, mais chacun peut apprendre à distinguer les bons couteaux de cuisine des mauvais

En bref sur le principal

Si vous plongez dans une formation courte pour le choix des couteaux que vous ne voulez pas et que vous n'avez besoin que d'un couteau polyvalent de qualité, nous vous proposons les solutions suivantes:

• Le meilleur choix pour les hommes: le "couteau de chef" (couteau de chef, couteau français) en acier inoxydable de 20-25 cm de longueur (longueur universelle - 21 cm ou 8 pouces). Cet outil peut faire 80% de tout le travail: couper, couper, hacher, hacher, décourager. Fabricants: les plus chers et les meilleurs - des anciennes marques Wusthof et Zwilling J.A. Henckels (photo ci-dessous), la catégorie de prix moyen - "Victorinox" et "Arcos", du budget - tout à fait digne de "Tramontina" (photo ci-dessous) et "Opinel".

• J.A. Henckels 21 см
• Tramontina, maître professionnel 8 дюймов
• Wusthof classic ikon 20 см

• Le meilleur choix pour une femme: dans la très grande majorité des mains des femmes, les «cuisines» universelles de 13 à 16 cm (ou 5 à 6 pouces) de longueur sont les meilleures. Un tel couteau est un croisement entre un couteau de chef classique et une trancheuse et il fait un excellent travail pour la plupart des travaux.

Fabricants: top - tout de même Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, ainsi que F. Dick, Shun, etc., la catégorie de prix moyenne - Victorinox et Arcos, du budget - des couteaux de cuisine tout à fait dignes "Tramontina", Trupperware ou "Opinel" en acier au carbone (sur la photo ci-dessous 102 avec une longueur de lame de 10 cm).

Opinel, modèle n ° 102, 10 centimètres

• Un ensemble de couteaux de base "triple cuisine": une cuisine ou une cuisine trois est appelée un ensemble de trois couteaux, qui sont le plus souvent utilisés à la maison. En règle générale, ceci est:

1. Chef polyvalent - comme il s'agit du couteau le plus important dans la cuisine, nous examinerons plus en détail ci-dessous comment choisir le bon échantillon de qualité;
2. Le couteau pour couper le pain, ainsi que les gâteaux, les légumes, les fruits, d'une longueur de 20 à 26 cm - le couteau a une lame dentelée et ressemble un peu à une scie. Il coupe parfaitement le pain, ne le laisse pas se froisser, coupe délicatement la peau des tomates et autres fruits et légumes à la peau fine. Dépenser beaucoup d’argent pour acheter un tel couteau n’en vaut pas la peine, l’essentiel est de trouver celui dont les dents de la lame dentelée ne sont pas trop grandes ou trop petites. La taille moyenne des dents est, par exemple, ce modèle de la société Victorinoh, mais il n'est pas difficile de trouver des analogues plus accessibles.

Couteau à pain Victorinox 26

1. Un couteau pour nettoyer les légumes, hacher l'ail et les "petits" travaux de 8 à 10 cm de long (3-4 pouces) - dépenser beaucoup d'argent pour acheter ce couteau n'a pas non plus de sens.

Quelques informations plus utiles

• Vous pouvez acheter un jeu de couteaux de cuisine, ou vous pouvez - constituer vous-même votre "arsenal". En règle générale, les jeux prêts à l’achat sont plus rentables que le recrutement d’outils séparément. Mais d'un autre côté, il n'est pas toujours possible de trouver le set parfait pour la composition et la qualité. En outre, il est beaucoup plus raisonnable de dépenser la majeure partie du budget (80%) pour acheter un bon chef et pour économiser le reste;
• Au lieu d'un couteau à pain, vous pouvez acheter pour votre couteau "cuisinier triple" une longueur de lame conventionnelle de 13 à 16 cm;
• En fait, la "cuisine trois" peut être remplacée et la "cuisine deuce" comme sur la photo de droite - un chef et un couteau pour nettoyer les légumes;
• Si, cependant, quelques instruments semblent excessifs pour vous, alors achetez un couteau de chef, mais il est qualitatif et pratique pour vous. Et bien qu'il soit toujours logique de lire les avis et les notes, on peut toujours trouver un excellent chef pour le prix et la qualité et des marques inconnues. La principale chose que vous devez naviguer est la qualité de l'acier et la qualité de l'outil.

Comment choisir le bon couteau de chef, qui peut vous servir pendant de nombreuses années, lisez le chapitre suivant ou regardez la vidéo du passionné et spécialiste de Andrei Kozlovsky.

8 conseils à connaître avant d'acheter un chef

Tout d'abord, formulons les exigences générales pour les bons couteaux de cuisine:

• La lame reste tranchante longtemps;
• Le couteau coupe facilement et rapidement la nourriture;
• Le manche est confortable dans la main et ne glisse pas.

Comment comprendre ce qu'un couteau pour la cuisine répond à cette exigence et qui ne l'est pas? Voici 8 conseils pour choisir un outil de cuisson universel.

1. Évaluez votre vieux couteau

Le concept de «bon couteau» est en partie subjectif, car si une personne peut aimer un couteau, le même outil peut sembler inadapté à sa manière de couper. Donc, vous devez d'abord comprendre et formuler vous-même ce que vous aimez et ce que vous n'aimez pas dans l'ancien instrument.

• Les inconvénients peuvent être les suivants: trop lourd / poids léger, lame trop longue / courte, la lame ternit ou rouille rapidement, la chaussure frotte le doigt avec une longue coupe, le manche ou la coupe elle-même n'est pas très confortable. .

2. Choisissez le type d'acier

La capacité du couteau à rester affûté pendant longtemps dépend du type et de la qualité de l'acier à partir duquel la lame est fabriquée. Les couteaux pour la cuisine sont fabriqués dans une variété de types d'acier, mais le plus souvent c'est:

1. L'acier inoxydable (acier inoxydable) est le matériau le plus courant qui convient mieux aux utilisateurs modernes. L'acier inoxydable est rapidement terne (en règle générale, la correction des couteaux de cuisine en acier inoxydable est effectuée 1 fois en 1 à 1,5 mois), mais ne nécessite pas de soins particuliers;
2. Acier de carbone (couteau de carbone) - une fusion des meilleures coupes en raison de sa dureté, la lame reste forte pendant une longue période, mais il est plus fragile, la rouille rapidement, réagir à l'acide et la patine, et nécessite donc une attention particulière et une manipulation prudente. Mais de nombreux chefs professionnels préfèrent ce type d'acier. Dans l'image suivante vous pouvez voir comment ressemble la nouvelle lame en acier au carbone et un couteau noirci, recouvert d'une patine, qui, par ailleurs, la qualité de la coupe n'a pas d'effet, mais au contraire rend la lame plus hygiénique et, à notre avis, plus noble en apparence.

• Est-ce que cela vaut la peine d'acheter des couteaux en céramique? À notre avis, ceci n'est qu'un ajout à l'ensemble de base des couteaux en acier - même s'ils restent tranchants pendant longtemps, mais que leurs lames sont trop fragiles, et si elles sont encore émoussées, leur aiguisage à la maison sera presque impossible. Cependant, il est judicieux d'acheter des couteaux en céramique bon marché, qui peuvent être changés périodiquement.

3. Comment inspecter les lames

• Pour que vous puissiez bien déchiqueter les fruits et légumes et conserver la partie principale du tranchant lorsque vous coupez les os, choisissez un couteau à talon ouvert, c'est-à-dire lorsque la lame est aiguisée de la pointe jusqu'au talon du traversin. D'autre part, la plupart des couteaux de chef sont fabriqués avec un talon fermé et beaucoup n'interfèrent pas. La photo ci-dessous montre deux types de couteau de chef - avec un talon ouvert et fermé.

avec un talon ouvert

avec des talons fermés

• Plus la lame est épaisse, mieux c'est;
• La lame d'un bon bossage devrait être lisse et les couteaux en acier inoxydable haut de gamme ressembler à un miroir;
• Faites attention à la qualité du traitement de la chaussure - elle doit être lissée afin que pendant votre long processus de coupe votre doigt ne soit pas corrompu.

4. Inspection de la poignée

• Les outils les plus de haute qualité sont forgés à partir d'un morceau d'acier qui traverse le couteau entier - de la pointe à la fin du manche. Ainsi, une partie de l'acier est à l'intérieur de la poignée entre les deux plaques. Appelez ce fragment une tige pleine. Si l'acier ne dépasse pas l'extrémité de la poignée, on parle alors de demi-tige. Les outils à queue pleine sont mieux équilibrés, c'est vraiment un indicateur de qualité, mais ils sont nettement plus chers.

• Le manche du couteau doit être solide, solidement soudé, solide - il ne doit pas y avoir le moindre espace ni trace de soudure dans les joints des pièces. Une poignée mal soudée finira par se desserrer et la coupe du couteau deviendra moins efficace en réduisant la force de pression exercée sur elle-même - dans les joints de la poignée, la saleté commencera à s'accumuler.
• Notez également que le matériau ne doit pas être glissant ou glissant à cause de l'huile sur la poignée.
• Quant au matériau des plaques, on utilise aujourd'hui le plus souvent du plastique, du bois ou du caoutchouc. Peut-être le plastique, un composite de plastique et de bois, ainsi que le caoutchouc dur - les meilleures options.

5. test d'équilibre

Si vous voulez acheter un nouveau couteau de haute qualité, essayez, avec l’exemple de l’ancien patron (si vous en avez un), de comprendre le type de balance dont vous avez besoin: une poignée plus lourde, une lame plus lourde ou une lame et une poignée équilibrées. On croit que l'utilisation d'un couteau équilibré est plus pratique et pourtant, il s'agit d'un indicateur très individuel. Et, malheureusement, un couteau équilibré n'est pas si facile à trouver, même parmi les spécimens coûteux. Pour tester le couteau, vous devez placer le couteau avec un traversin sur le doigt, comme indiqué sur la photo ci-dessous, et essayer de "saisir" la balance. Si le couteau ne tombe pas, alors, très probablement, c'est un excellent spécimen. (Attention, gardez à l’esprit qu’un couteau peu coûteux tombera tout de suite).

6. Quelle est la longueur de la lame?

• Plus la main du cuisinier est grande, plus la taille de la lame est grande, et inversement, plus la main est petite - moins l'outil doit être utilisé, bien que ce ne soit pas la règle, mais plutôt une recommandation pour les cuisiniers non professionnels.
• Les petits couteaux de cuisine sont plus sûrs, mais les plus grands peuvent couper plus de nourriture à la fois;
• Gardez à l'esprit que plus souvent la longueur de la lame des couteaux européens est mesurée en pouces. Les chefs ont une longueur, généralement de 8, 10 et 12 pouces.

7. Est-ce japonais ou européen?

Les couteaux de chef sont divisés en trois groupes: japonais, européens (occidentaux) et couteaux fabriqués au Japon, mais adaptés au "européen". Sur cette photo, vous pouvez voir la différence entre un hybride (Misono) et un euro-chef typique de Henckels.

• À la maison, il est préférable d'avoir un chef de type européen (occidental), car le déchiquetage des légumes ou, par exemple, leur découpe est beaucoup plus pratique en raison de la forme arrondie du tranchant et de la lame aiguisée des deux côtés.
• Les couteaux japonais traditionnels sont plus adaptés aux vrais connaisseurs de l'art du couteau et aux amateurs de cuisine japonaise. L'affûtage classique «japonais» de la lame est un tranchant très épais sur une face, la forme du tranchant est presque droite et ne peut être affûtée que sur des pierres d'eau. Les mouvements verticaux, c’est-à-dire la coupe pratiquement En général, cet outil ne peut pas être appelé universel.
• Mais une autre catégorie de couteaux japonais, c'est-à-dire des hybrides de couteaux à l'occidentale, ont gagné en popularité dans le monde entier et sont appréciés pour la très haute qualité de l'acier, qui conserve longtemps une adhérence nette. Mais ils ont un gros inconvénient - c'est toujours le même soin exigeant. Les couteaux japonais les plus célèbres produisent Misono (photo ci-dessus) et Shun.

Si le sujet des couteaux japonais est intéressant pour vous, nous vous suggérons de voir une critique vidéo du chef européen et de l'hybride japonais dans le style occidental.

8. Acheter de bons composants: un tableau, un bloc pour stocker les couteaux de cuisine, des outils de redressement

• Les couteaux de cuisine doivent être respectés. Rangez-les séparément des autres appareils - dans un tissu enveloppé, dans une unité spéciale pour ranger les couteaux de cuisine ou sur un aimant.

• La planche ne doit en aucun cas être en plastique ou en verre, les chefs ne méritent que des planches de bois ou de bambou.